IMPIANTO DI PASTORIZZAZIONE ED OMOGENIZZAZIONE

Cos’è?

Impianto dedicato a medi e grandi laboratori di produzione di gelato artigianale.
Preparazione della miscela
Gli ingredienti quali latte fresco o in polvere, acqua, grassi vegetali o animali, zucchero, stabilizzanti ed emulsionanti vengono introdotti nei due bollitori dove si procede alla pastorizzazione alla temperatura di 85°. Per disperdere omogeneamente tutte le polveri nel latte si utilizza il frullatore posto alla sommità del bollitore.
Omogeneizzazione
Raggiunta la temperatura di riscaldamento prestabilita, la miscela viene inviata per mezzo di una pompa centrifuga all’omogeneizzatore, il quale, grazie alla pressione elevata di 200 bar, frantuma e riduce le molecole dei vari ingredienti per ottenere un’ottima struttura del gelato.
Raffreddamento
La miscela passa direttamente alla sezione di preraffreddamento dello scambiatore di calore dove viene portata a 34°C tramite acqua di rete o di torre. Successivamente entra nei tini di maturazione dove dovrà sostare per circa 6 ore prima di potere essere utilizzata per la produzione di gelato. Il tempo necessario per completare il ciclo di pastorizzazione è di circa due ore, ma essendo l’impianto provvisto di due pastorizzatori, è possibile produrre ogni ora un volume di miscela di gelato equivalente alla capacità di uno dei due bollitori; infatti, mentre si riempie e si porta in temperatura il primo bollitore, si scarica il secondo che ha già raggiunto la temperatura di pastorizzazione, innescando un ciclo continuo di lavoro.

In cosa vi aiuta?

Per tutti i laboratori di gelateria che voglio ottimizzare e migliorare il loro prodotto finale, omogenizzare migliora le caratteristiche di stabilità e palatabilità del gelato finale.